Glutenfreies Brot – kaufen, bestellen oder selber backen!

Glutenfreies Brot – beim Bäcker kaufen, online bestellen oder selber machen

Es gibt Brot zum Frühstück, am Abend und so gut wie in jedem Restaurant vorm Servieren oder als Beigabe, zu jeder Currywurst, rund um den Döner und bei Kindern in der Schultasche. Was aber, wenn man unter Glutenunverträglichkeit leidet und auf Brot nun erst mal verzichten muss? Glutenfreies Brot ist die Antwort!

Das Gluten, in Wirklichkeit sind es verschiedene Proteine, steckt in vielen Getreidearten, zum Beispiel in Weizen, Dinkel, Hafer, Roggen, Gerste, Einkorn, Kamut und Emmer. Im Getreide ist es eine Art Nährstoffspeicher für den Keimling, aus dem später das Getreide wächst.

Beim Backen wird es als „Kleber“ verwendet, damit das Brot beim Backen seine Form behält. Dieser Umstand macht, dass Gluten auch in Broten stecken kann, die ursprünglich aus glutenfreiem Getreide hergestellt wurden.

Glutenfreie Getreidesorten und Alternativen

Denn diese gibt es zum Glück und es sind gar nicht mal so wenige: glutenfreie Getreidesorten oder Alternativen. In Mehlform lässt sich mit Ihnen Brot ohne Gluten backen. In wem kein Bäckermeister steckt, kann dieses aber mittlerweile auch in Reformhäusern und einigen Bäckerein kaufen. Dazu später mehr, hier erst einmal ein paar Informationen zum den glutenfreien Getreiden und Getreide-Alternativen.

Mais

Maismehl

Mais kommt ursprünglich aus Mexiko und Peru. Aber auch in Europa wird er schon lange angebaut und verwertet, ungefähr seit dem 17. Jahrhundert. Maisstärke eignet sich zum Andicken von Suppen oder Soßen, Maismehl auch zum Backen. Zum Beispiel lässt sich daraus, gemischt mit weiteren Backzutaten, ganz wunderbar Maisbrot backen – glutenfrei! Durch seine schöne goldgelbe Farbe isst hier auch das Auge mit.

Mais gehört zu den Süßgrasgewächsen und enthält weniger Eiweß als andere Getreidesorten. Zum Ausgleich hat es aber viel Vitamin A, Vitamin E, ungesättigte Fettsäuren und Kohlenhydrate.

Reis

Reis ist ein weltweites Grundnahrungsmittel. Doch die wenigsten Deutschen kennen es als Backzutat bei Broten. Es verleiht Backwaren eine feine und helle Farbe. Reismehl kann außerdem auch zum Andicken verwendet werden. Der Vorteil von Reismehl ist, dass es relativ neutral schmeckt – und zwar als Brot sowohl zu süßen Aufstrichen, wie Nutella oder Marmelade, als auch zu herzhaftem Belag.

Hirse

Hirse ist ausgesprochen gesund. Man sagt, dass es unter allen Getreidearten die meisten Mineralstoffe trägt, außerdem viele Aminosäuren und ungesättigte Fettsäuren. In kleinen Mengen lässt es sich sehr gut einem Brotteig beimischen.

Hirse gehört als Getreide zu den Süßgräsern und ist aufgrund seiner Mineralstofffülle besonders gut für starke Knochen, Gelenke, Haut, Haar und Nägel.

Amaranth

Amaranth

Schon vor mehreren Tausend Jahren wurde Amaranth von den Inkas und Azteken angebaut, man bezeichnet es auch als „Gold der Inkas“. Es ist ein ausgesprochen nährreiches Nahrungsmittel, denn es besteht aus viel gutem Eiweiß, gesunden weil ungesättigten Fettsäuren und beinhaltet viele wichtige Mineralstoffe und Spurenelemente. Für das Backen eignet es sich als Beimischung zum Teig, da es eine körnige Komponente mitbringt.

In Wirklichkeit ist Amaranth kein Getreide, man sagt deshalb „Pseudogetreide“ dazu. Es gehört zu den Fuchsschwanzgewächsen und nicht wie Getreide zu den Süßgräsern. Amaranth ist im Vergleich zu anderem Getreide relativ kohlenhydratstoffarm und die Kohlenhydrate, die enthalten sind, kann der Körper sehr leicht verwerten. Es wird deshalb auch gerne bei kohlenhydratarmer Ernährung eingesetzt.

Buchweizen

Auch wenn der Name das Gegenteil sagt: Buchweizen ist nicht mit Weizen verwandt und enthält im Gegensatz zu diesem auch kein Gluten. Buchweizen hat einen nussigen Geschmack und aus seinem Mehl kann man zum Beispiel auch gut Waffeln oder Pfannkuchen herstellen. Für Brotteig mischt man es meist noch mit anderen Mehlen, da es sehr kräftig ist und einen sehr intensiven Geschmack hat.

Wie Amaranth ist Buchweizen kein Getreide im eigentlichen Sinne, sondern gehört zu den Knöterichgewächsen. Es ist reich an Aminösäuren und kann sehr gut zur Deckung des täglichen Eiweißbedarfs dienen. Buchweizen wirkt sich positiv auf den Blutzuckerspiegel aus, wirkt gegen Bluthochdruck und aufgrund seiner stärkenden Wirkung auf die Blutgefäßwände beugt es auch noch Krampfadern vor.

Noch ein paar gute Argumente für Buchweizen: Durch seinen Inhaltsstoff Lezithin soll es bei der Regulation des Cholesterinspiegels helfen, die Leber gesund halten und sogar die Hirnaktivität steigern.

Quinoa

Quinoa

Wie Amaranth gehört Quinoa zu den Fuchsschwanzgewächsen, genauer zu den Gänsefußgewächsen, und ist damit ebenso Mitglied in der Gruppe der „Pseudogetreide“. Quinoa hat viele Namen und hört unter anderem auf diese hier: Inkareis, Inkakorn, Reisspinat, Andenhirse oder Perureis.

Die Querverbindung zu Reis entsteht dadurch, dass es sich um große Körner handelt, die auch ähnlich wie Reis zubereitet werden können. Als Mehl lässt es sich mit anderen Mehlen vermischt zu Brotteig verarbeiten.

Quinoa enthält viel Eiweiß, Magnesium, Kalzium und Eisen, aber kein Vitamin A und Vitamin C. Auch ist der Anteil an ungesättigten Fettsäuren vergleichsweise nicht sehr hoch. Mangan und Kupfer sind dafür reich vorhanden. Man verwendet Quinoa auch zur Herstellung von glutenfreiem Bier (hier später Link).

Auch eine migränelindernde Wirkung wird Quinoa zugeschrieben, was an dem hohen Magnesiumgehalt liegen soll, der zur Entspannung der Blutgefässe beiträgt und Gefässverengung vorbeugt.

Teff

Teff, ursprünglich aus Äthiopien, wird wegen seiner kleinen Körner auch „Zwerghirse“ genannt. Es gehört zu den Süßgräsern. Man sagt Teff sehr gute Backeigenschaften nach und einen süsslich-nussigen Geschmack. Weil die Körner sehr klein sind und man sie deshalb immer komplett mahlt, ist Treffmehl auch immer Vollkornmehl. Aus Teffmehl kann man wunderbar Brot backen, aber auch Pizzaböden oder Fladen.

Es wird behauptet, dass Teff besonders gut für Athleten ist, denn es soll zum Beispiel durch seinen hohen Eisengehalt die Produktion der roten Blutkörperchen auf Hochtouren bringen. Aufgrund seines hohen Mineralgehalts soll es außerdem die Regenerierung nach dem Sport unterstützen. Eine Theorie besagt, das äthiopische Athleten aufgrund des Teff-Konsums so begnadete Sportler sind.

Kartoffeln

Kartoffeln gehören zu den Nachtschattengewächsen und auch aus ihnen lässt sich Mehl zum Backen herstellen, das Kartoffelmehl. Es hat keinen starken Eigengeschmack und lässt sich gut mit weiteren Mehlen zum Backen mischen. Und das ist eine tolle Eigenschaft für Menschen mit Glutenunverträglichkeit, denn auch Kartoffelbrot ist glutenfrei.

Kastanien

Wie bei den Kartoffeln kann auch das Mehl aus Kastanien zum Backen verwendet werden. In Frankreich und Italien ist das auch weniger ungewöhlich als in Deutschland und kommt oft zum Einsatz. Kastanien sind Buchengewächse und haben einen milden, nussigen Geschmack. Nicht nur für Brot, auch für Crêpes kann man es verwenden.

Kichererbsen

Kichererbsen sind Hülsenfrüchte, ungefähr so groß wie Haselnüsse und auch in Mehlform erhältlich, als Kichererbsenmehl. Es gilt als proteinreich. Kichererbsenmehl wird viel in Afrika und der Küche des Orients verwendet.

Johannisbrotkernmehl

Aus den Samen des Johannisbrotbaumes wird Johannisbrotkernmehl, auch Carubenmehl genannt, hergestellt. Es enthält kein Gluten und es schmeckt nach nichts. Als Stabilisator findet es sich in vielen Lebensmitteln und gilt als Ballaststoff. Johannisbrotkernmehl kann sehr viel Wasser binden, ist quellfähiger als Stärke und dient als Bindemittel.

Es ersetzt quasi die „Klebewirkung“ von Gluten. Ähnliche Eigenschaften und deshalb auch als Bindemittel geeignet sind Xanthan Gum, Guarkernmehl, Fiber Husk, Chia Samen, Leinsamen, Agar Agar, Pfeilwurzelmehl, Gelatine, Pektin, Ei, Honig, Agavensirup, Maisstärke, Kartoffelstärke oder Tapiokastärke.

Glutenfreies Brot kaufen

Mittlerweile gibt es einige Verkaufsstellen von glutenfreiem Brot. Dazu gehören zum Beispiel Reformhäuser. Aber auch Bäckereien fangen an, glutenfreie Produkte anzubieten. Hier ist allerdings Vorsicht geboten. Es muss sicher sein, dass diese Produkte absolut getrennt von den anderen Backwaren verwahrt werden.

Das gilt auch für die Herstellung oder zum Beispiel die Verwendung der Schneidemaschine: Schon ein bisschen Staub von glutenhaltigem Mehl kann Symptome der Glutenunverträglichkeit auslösen – je nachdem, wie schwerwiegend die Glutenunverträglichkeit ist.

Sowohl der Bäcker als auch das Verkaufs- und Reinigungspersonal müssen hier entsprechend ausgebildet und geschult sein.

Und wie es oft ist: Besonderer Anspruch kostet meist mehr, so ist glutenfreies Brot oder sind glutenfreie Brötchen oft teurer als das übrige Bäckereiangebot.

Glutenfreies Brot im Internet bestellen

Einfacher und schneller als das Suchen nach einem Bäcker, der glutenfreie Brote im Angebot hat und diese auch sorgsam getrennt verwahrt, kann zum Beispiel das Bestellen im Internet sein. Hier gibt es viele Produkte glutenfrei: Brot, Brötchen, sämtliche Backwaren.

Es lohnt sich gleich eine gewisse Menge zu bestellen und dann einfach einzufrieren. So spart man sich ständiges Bestellen und außerdem Versandkosten. Es lohnt sich auch, in der Gruppe zu bestellen, sollten Bekannte oder Freunde ebenfalls unter Glutenunverträglichkeit leiden.

Glutenfreies Brot selber backen

Glutenfreies Brot backen

Wer gerne selber mal den Ofen anwirft, kann sich bei Glutenunverträglichkeit wunderbar sein eigenes – garantiert glutenfreies – Brot backen. Wenn man leicht veränderte Bedingungen beachtet, ist das auch ganz einfach.

Der größte Unterschied zum Backen mit glutenhaltigem Getreide ist natürlich das Fehlen von Gluten. Damit ensteht die Problematik, dass die klebende Eigenschaft irgendwo anders herkommen muss, damit das Brot nicht bröselig wird und seine Form behält.

Als Bindemittel eignen sich da Guarkernmehl, Gelatine, Kartoffelstärke oder, wie oben schon erwähnt, Johannisbrotkernmehl. Man kann auch eine geriebene gekochte Kartoffel verwenden oder Zucchini. Es gibt unzählige Tricks.

Glutenfreies Brot trocknet schneller aus. Abhilfe kann man schaffen, indem man statt eines großen, einfach zwei kleine Brote backt oder das geschnittene Brot kurzerhand einfriert. Das ist besonders bei Single-Haushalten unheimlich praktisch. Aufwendig auftauen muss man es auch nicht, Brot kommt einfach in den Toaster, Brötchen mit etwas Wasser bestrichen noch mal kurz in den Backofen – fertig.

Mehlalternativen haben den Ruf, nicht ganz so gut zu schmecken. Aber hier kommt es ganz einfach auf die Zusammensetzung des Teigs an. Geschmacksstarke Mehle, wie zum Beispiel Buchweizenmehl, sollten sparsam eingesetzt und mit geschmacksneutraleren, wie zum Beispiel Kastanienmehl, gemischt werden.

Ein Trick ist auch der Griff zu Backmischungen. Die gibt es nämlich auch zu kaufen und das Backen geht damit viel schneller.

3 Rezepte für glutenfreies Brot

Unsere Rezeptbuch-Favoriten:

Noch mehr Rezeptideen finden sich in speziellen Büchern zum glutenfreien Backen. Zum Beispiel in diesen hier:

glutenfrei und vegetarisch: Kochen und Backen Band 1
Birgit Wäschenbach, Renate Kerner - Herausgeber: Verlag Neue Dimensionen - Auflage Nr. 22013 (21.05.2011) - Taschenbuch: 144 Seiten
10,23 EUR
Glutenfrei Backen: Die besten Rezepte: Besondere Rezepte für Cookies, Kuchen, Muffins, Müsli, Brot & Co
Rachel Bowes - Herausgeber: CreateSpace Independent Publishing Platform - Taschenbuch: 54 Seiten
9,96 EUR
glutenfrei und vegetarisch: Kochen und Backen Band 2
Birgit Wäschenbach, Renate Kerner - Herausgeber: Verlag Neue Dimensionen - Auflage Nr. 1 (01.12.2011) - Broschiert: 144 Seiten
14,30 EUR

Letzte Aktualisierung am 1.07.2018 / Affiliate Links / Bilder von der Amazon Product Advertising API

Im nächsten Teil unserer Glutenserie befassen wir uns mit der süßen Seite des Lebens - glutenfreien Süßigkeiten.

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About the author

Sebastian Schäffer

Sebastian ist Chefredakteur von HealthHacks.de, studierter Informationswissenschaftler und passionierter Gesundheitsfreak. Seit Jahren beschäftigt er sich mit Themen rund um gesunde Ernährung, Sport und "Habit Building" - immer mit dem Fokus auf eine alltagstaugliche Umsetzung.

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